食品添加物は、「食品の製造の過程において又は加工もしくは保存の目的で、食品に添加、混和、湿潤その他の方法によって使用するもの」と定義されています。日本で使用許可されているのは、厚生労働大臣がその安全性を認めたものだけです。
また、加工食品に食品添加物を使用した場合には、食品衛生法によって、原則としてすべて表示が義務付けられています。ただし、製造過程で除去されたり、中和されたり、ほとんど残らない「加工助剤」、および原材料中には含まれているものの、使用した食品には微量で効果が出ない「キャリーオーバー」については、表示が免除されています。
食品衛生法第６条には、次のような記述があります：
食品添加物は、「人の健康を損なうおそれのない場合を除いては、添加物ならびにこれを含む製剤及び食品は、これを販売し、製造し、輸入し、加工し、使用し、貯蔵し、若しくは陳列してはならない」。このようにその安全性と食品に対する有効性が厚生労働大臣によって確認され、指定されたものだけが食品添加物として認められています。
食品添加物は、１．指定添加物、２．既存添加物、３．天然香料、４．一般飲食物添加物の４つに分かれます。１の指定添加物は、厚生労働大臣が指定した添加物で、天然添加物も含め、３３８品目です。２．既存添加物とは、長年使用されてきた天然添加物として品目が確定しているもの、４８９品目です。さらに３．天然香料は基原物質として６１２品目、４．一般飲食物添加物は７２品目が指定されています。なお、今後新たに使われる食品添加物は、すべて厚生労働大臣の指定を受けることになります。
食品添加物として指定されるための要件は、以下のものです：
１．安全性が実証または確認されるもの。
２．それを使用することによって消費者に利点が与えられるもの。
（１）食品の製造、加工に必要不可欠なもの。
（２）食品の栄養価を維持する働きがあるもの。
（３）腐敗、変質、その他の化学的変化を防止するもの。
（４）食品を美化し、魅力を増進させるもの。
（５）その他、消費者に利点を与えるもの。
３．すてに指定されているものと比較して、同等またはそれ以上の効果があるもの。
４．原則として、化学分析等により、その添加を確認し得るもの。
食品添加物の用途は主に次の６つに分かれます。
１．色
２．味
３．香り
４．歯ざわり・舌ざわり
５．変質防止
６．その他
１．色
着色料・・・色の強化
発色剤・・・色素の固定と発色
漂白剤・・・食品の漂白
・食品例
漬物、菓子、ハム、ソーセージ、寒天
２．味
甘味料・・・甘味の強化
酸味料・・・酸味の強化
化学調味料・・・味の強化
３．香り
着香料・・・匂いの消去や強化、変更
４．歯ざわり・舌ざわり
糊料・・・粘性の増強
乳化剤・・・水と油を混合し、安定化する
膨張剤・・・ふくらませる
５．変質防止
保存料・・・微生物の発育防止、殺菌
防カビ剤・・・かんきつ類のカビ防止
殺菌料・・・腐敗原因菌、病源菌を殺す
酸化防止剤・・・油脂の酸敗防止
被膜剤・・・果実類の鮮度防止
６．その他
強化剤・・・栄養素の補充
ガムペースト・・・チューインガム基材