ヨーグルト
健康食品として人気が高いヨーグルトにも、多くの食品添加物が含まれています。
牛乳などの乳製品は、普通の食品とは別に規定されています。食品衛生法の「乳等省令(乳及び乳製品の成分規格等に関する省令)」により、牛乳には一切、食品添加物の使用が認められていません。
ヨーグルトは、乳や乳製品を主原料として乳酸菌で発酵させた食品です。製品により、糖類を加えて甘味をつけたものや、寒天やゼラチンを加えることで舌触りを良くしたもの、香料を加えて風味をよくすると同時に、発酵の際の特有のにおい(発酵臭)を緩和したもの、などがあります。また、果肉や果汁を加えて栄養価を補強したものも最近では人気です。
ヨーグルトに含まれる主な食品添加物
●甘味料・・・アスパルテーム、ステビア抽出物、など。
甘味をつける作用。
＊アスパルテームは、砂糖の約２００倍の甘味があります。虫歯の原因とならず、ダイエット甘味料や炭酸飲料などで広く用いられています。ただし、フェニルケトン尿症に罹患している人は、アスパルテームに含まれるフェニルアラニンの摂取量を管理する必要があります。
●香料・・・レモンフレーバー、ヨーグルトフレーバー
特有の香りで風味をよくする効果。
●糊料・・・ペクチン
粘度をつけて舌触りをよくする効果。
＊ペクチンは、かんきつ類、リンゴなどから水で抽出して製造されます。昔から使用されて来た耐熱性にすぐれたゲル化剤です。ジャムやゼリー、クリームチーズなどにも使用されます。
●着色料・・・色をつける効果。
ベニコウジ色素など。
アイスクリーム
アイスクリーム類は、乳成分の量から３つに分けられます：
１．アイスクリーム・・・乳成分の含有量が最も多い類。
２．アイスミルク・・・アイスクリームよりもやや乳成分の含有量が少ないタイプ。
３．ラクトアイス・・・乳脂肪の代わりに主として植物性油脂を用いたタイプ。
アイスクリームは、牛乳、生クリーム、バター、粉乳などの乳製品に砂糖や水あめなどの糖類を材料としますが、ほかに、さまざまな食品添加物が含まれています。たとえば、乳化剤、安定剤、着色料などです。
アイスクリームには、室温でも溶けにくく、型崩れしにくいという反面、口に入れると溶けやすいという相反する性質が求められます。それを実現しているのが、乳化剤や安定剤などの食品添加物なのです。乳化剤や安定剤で口どけ良く、かつ型崩れしない組織をつくり、また気泡を抱き込みやすくしてなめらかな食感を創造するのです。
アイスクリーム使用されている食品添加物(表示対象の物)のそれぞれの使用目的と効果を次にまとめます。また具体的にはどのような食品添加物が使われるのかを記します。
●安定剤・・・グァーガム、ローカストビーンガム、など。
組織のなめらかさや保型性の増加作用。
●乳化剤・・・グリセリン脂肪酸エステル、など。
脂肪の乳化、分散を図り、保型性を改善する作用。
●香料・・・バニラフレーバー、など。
風味を強化、調整し、香りをつける効果。
●着色料(カロテン)・・・抽出カロテン、など。
特有の色をつける作用。