食品添加物の実相

これらの魚肉加工食品(水産練り製品)は、新鮮な魚を、内臓や骨を取り除いて水にさらし、血液や水溶性たんぱく質などを除去したうえで、余分な水分を脱水した精製魚肉に、食塩や砂糖、でんぷん、卵白、調味料や保存料を加えてすりつぶし、練り製品特有の弾力と風味を作ります。このあと、板の上にもって成形したものがかまぼこ、すり身を金串に巻いて焼いたものがちくわ、油で揚げたものが揚げかまぼこ(さつま揚げ)です。すり身にヤマイモなどを加えて気泡を入れながらさらにすり混ぜたものがはんぺんです。

かまぼこには保存料や着色料、調味料、そのほか、さまざまな食品添加物が用いられています。以下に、かまぼこに用いられる一般的な食品添加物とその使用の目的を記します：

●保存料・・・微生物の繁殖を抑制し、保存性を高めます。
ソルビン酸カルシウムなどの食品添加物が用いられます。
表示：保存料(ソルビン酸Ｋ)

●着色料・・・食品の表面に着色することで食欲増進を図る効果があります。
食用赤３号、食用赤色１０６号、コチニール色素。
表示：着色料(赤３、赤１０６、コチニール)

●調味料・・・うま味をつけ、味を良くする作用があります。
L－グルタミン酸ナトリウム、など。
表示：調味料(アミノ酸等)

●ソルビトール・・・魚肉たんぱく質の変性を防止すると共に、食感を高めるために使用されることもあります。
D－ソルビトール、など。
表示：ソルビトール。

●リン酸塩・・・ソルビトールと同様の作用を企図して用いられます。
ポリリン酸ナトリウム、など。
表示：リン酸塩(Na)。

ハム
ハムにはさまざまな食品添加物が含まれています。それらは、１．表示対象の食品添加物と、２．表示免除の食品添加物に大別されます。

１．表示対象の食品添加物
●調味料（アミノ酸等）・・・うま味をつけて味をおいしくする効果があります。
食品添加物例：L-グルタミン酸ナトリウム、など。
●リン酸塩（Na）・・・原料肉の結着性と保水性を高め、食感をよくする効果があります。
食品添加物例：ポリリン酸ナトリウム、など。
●酸化防止剤（ビタミンＣ）・・・酸化する有害物質の発生や風味の悪化を防ぎ、肉色を保つ効果があります。
食品添加物例：L－アスコルビン酸ナトリウム
●発色剤（亜硝酸Na）・・・肉色を固定し、風味を向上させて保存性を高める効果があります。
食品添加物例：亜硝酸ナトリウム

２．表示免除の食品添加物
●加工助剤・・・用水の殺菌などに利用されますが、最終的に分解・除去されることから表示を免除されます。
食品添加物例：次亜塩素酸ソーダ。
●加工助剤・・・ガス置換包装に使用されることがありますが、最終食品に残存しないことから表示を免除されます。
食品添加物例：窒素ガス。

ハムの製造工程を簡単に示すと、次のようになります。このそれぞれの過程で上記のどの食品添加物が添加されるかも示します：

まず、原料となる肉を整形し、塩を浸透させ、数日間冷蔵庫で熟成して肉色を固定します。このとき、塩漬液調整で、上記の調味料（アミノ酸等）、リン酸塩（Na）、酸化防止剤（ビタミンＣ）、発色剤（亜硝酸Na）が用いられます。塩漬け工程が終わると、糸で巻いたり、ネットで形をととのえてチップで燻製します。蒸気や熱湯で加熱殺菌してから急速に冷凍して製品にします。このときに保存料を用いることもあります。このとき冷凍するまえに水洗する際に、加工助剤として次亜塩素酸ソーダなどが用いられます。そして冷蔵し、包装する際にやはり加工助剤である窒素ガスが用いられます。