発色剤
普段私たちが口にしている食品のなかには、数多くの食品添加物が含まれており、なかには私たちがよく理解しないままに摂取しているものもあります。
食品添加物のなかには、主なものとして甘味料、着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤、発色剤、防カビ剤などがあります。
発色剤は、食品中の色素に作用し、安定した色素を生成する作用がある食品添加物です。ハムやソーセージ、いくら、すじこ、などの色調や風味を改善するだけでなく、保存性を高める効果もあります。ただし、発色剤そのものには色はありません。
また、発色剤のひとつである亜硝酸塩には、食中毒の原因として知られるボツリヌス菌の発育抑制効果があり、食肉加工品による食中毒防止のための保存料としても有用です。ただし、食品衛生上、鮮度を誤認するおそれがあることから、食肉や鮮魚介類への使用は禁止されています。
主な発色剤
●亜硝酸ナトリウム
酸化窒素ガスを水酸化ナトリウム、あるいは炭酸ナトリウム溶液に吸収させて製造する食品添加物です。
亜硝酸ナトリウムには、肉の血色素の褐変を防止する作用があります。肉の血色素であるヘモグロビンやミオグロビンに作用し、加熱などで変色しにくい美しい赤色を作ります。
主な使用：ハム、ソーセージ、ベーコン、コンビーフ、すじこ、たらこ、など。
表示：用途名併記で「発色剤(亜硝酸Na) 」
その他の発色剤
硝酸カリウム、硝酸ナトリウム・・・原料肉中の硝酸還元酵素によって亜硝酸ナトリウムになり発色効果を発揮します。