甘味料
甘味料は、食品添加物のなかでも代表的なものです。特に最近は、虫歯や肥満を気にされる方々が砂糖やはちみつなどの天然の甘みを敬遠する傾向があることから、ますます日常的に用いられるようになっています。
食品添加物の甘味料は、大きく２つに分類されます：
１．低甘味度甘味料・・・砂糖よりも低甘味で、加熱によって変化します。
例：D－キシロース
２．高甘味度甘味料・・・砂糖の十倍以上の甘味をもつことから、主に低カロリー甘味料として使用されます。
主な甘味料
●キシリトール
甘みは、砂糖とほぼ同等で、冷涼感のあるさわやかな甘みです。非う蝕性で、インシュリン非依存性の甘味料です。
主に、ガムや錠菓、飴、チョコレートに使用されます。
表示：「甘味料(キシリトール)」と表示されます。
●アスパルテーム
砂糖の約200倍の甘さがあります。砂糖に似たさわやかな甘さです。
果実のフレーバーを増強する効果があります。虫歯の原因とならず、ダイエット甘味料としてやヨーグルト、菓子製品、および炭酸飲料、などに広く用いられています。
表示：アスパルテームを使用した加工食品には、「甘味料(アスパルテーム・L－フェニルアラニン化合物)」と記すことが義務付けられています。これは、フェニルアラニンを代謝する機能が充分でない「フェニルケトン尿症」という疾患があり、この疾患に罹患した人は、フェニルアラニンの摂取量を管理する必要があるからです。
●ステビア抽出物
南米原産のステビアという植物の葉から抽出して製造します。砂糖の約３００倍の甘みがあります。ほかの糖質甘味料と併用することで甘みの質がよくなることから、多くの場合、ほかの甘味料といっしょに用いられます。
表示：「甘味料(ステビア)」
酸化防止剤
主要な食品添加物のひとつ、酸化防止剤には次のような作用があります：
１．油脂食品の酸化による色調や風味の劣化を防止します。
２．果実加工品や漬物などの変色、褐変を防止します。
３．不飽和脂肪酸などの有害な過酸化物の生成を防止し、食中毒を防止します。
その他、ビタミンなどの微量栄養素の酸化による分解を防止する、発がん物質や変異原性物質の生成を防止・不活性化する作用をもつものもあります。
酸化防止剤の種類
水溶性酸化防止剤と脂溶性酸化防止剤に大別されます。
１．水溶性酸化防止剤・・・アスコルビンサン類、エリソルビン酸類、亜硫酸塩類、など。
食品の褐変などの変色や、乾燥果実の変質を防止します。
２．脂溶性酸化防止剤・・・香辛料抽出物など。
食品の酸化を防止し、食中毒を防ぎます。クエン酸や重合リン酸塩などと併用することで酸化防止効果が高まります。
主な酸化防止剤
●L―アスコルビン酸
別名ビタミンC。変色、褐変、風味の劣化を防止する作用があります。栄養強化剤としての効果もあり、品質改良剤としても利用されます。
主な使用：果実加工品、そうざい、漬物、缶詰など。
表示：用途名併記で「酸化防止剤(Ⅴ.C)」
●亜硫酸ナトリウム
亜硫酸ソーダとも呼ばれます。水溶性の酸化防止、褐変防止効果、漂白効果もあります。
主な使用：乾燥果実、天然濃縮果汁など。
表示：用途名併記で「酸化防止剤(亜硫酸塩)」
●ミックスコトフェロール
ミックスビタミンE、抽出トコフェロール、抽出ビタミンEなどの別名をもつ物質です。
主な使用：油脂類、油脂含有食品、菓子類など。
表示：用途名併記で「酸化防止剤(ビタミンE)」