保存料
従来、人間は塩やスパイス、砂糖などを用いて食品の保存性を高めてきました。現在は、食品添加物によってその効果を高めます。
保存料は、食品の保存だけでなく、食品の腐敗、変敗の原因となる微生物の増殖を抑え、有害細菌の繁殖を抑えて、食中毒の予防にも役立ちます。また食品の風味を損なわないようにもします。低温貯蔵と併用して効果を高めます。
保存料の種類
・有機酸とその塩類・・・マーガリン、しょうゆなどに使用。
・有機酸エステル類・・・ソースなどに使用。
・天然植物成分抽出物およびその分解物・・・惣菜など一般食品に使用。
主な保存料
●安息香酸ナトリウム
水によく溶け、カビ、酵母、好気性菌に対して増殖を抑制する効果があります。
主な使用：マーガリン、清涼飲料水、しょうゆなどに用いられます。
表示：用途名併記で「保存料(安息香酸Na)」
●しらこたん白抽出物
魚類の精巣(しらこ)から成分を分解、中和して製造します。
水に溶けて耐熱性があり、耐熱性芽胞菌の増殖を抑制する効果があります。カビ、酵母に対する効果はほとんど期待できません。
表示：用途名併記で「保存料(しらこたん白)」
●ソルビン酸カリウム
水に良く溶け、カビ、酵母、好気性菌に対して発育を阻止する効果があります。殺菌効果はありません。また、菌の量が多くなると効果が期待できないことから、衛生的な原料や製造環境など、ほかの条件が必要となります。
表示：用途名併記で「保存料(ソルビン酸K)」
保存効果は、対象となる食品中の微生物の種類や食品のPH、保存条件によって変化します。低温貯蔵との併用が保存効果を高めます。
着色料
着色料は、食品の色を一定に保ち、食品の加工や保存による変色や退色を補う役割をする主要な食品添加物のひとつです。色調は、味覚そのものではありませんが、食品の彩りや楽しさを演出する大切な要素です。
着色料は、合成系と天然系にわけられ、色調別には、紫赤、赤、橙赤、黄、緑、青、藍、茶、白、黒に分類されます。
主な着色料
●アナトー色素
黄橙の色素。
主な使用：ハム、ソーセージ、パン粉、チーズ、マーガリンなど。
表示：用途名併記で「着色料(アナトー)」
●カラメル
主な使用：アルコール飲料、コーヒー、乳飲料、ソース、しょうゆ、など。
表示：用途名併記で「着色料(カラメル)」、または「カラメル色素」
●β―カロテン
プロピタミンAとも呼ばれます。黄色系色素。
主な使用：マーガリンなどの油脂食品。水性食品には乳化剤として用いられます。
表示：用途名併記で「着色料(カロテン)」、または「カロテン色素」
●銅クロロフィル
天然の葉緑素(クロロフィル)を反応させて製造する緑色系の色素。天然の葉緑素に比べて光や酸に安定で、脱臭効果のほか口臭予防効果もあります。
主な使用：チューインガム、寒天のゼリーなど。
表示：用途名併記で「着色料(銅クロロフィル)」
そのほかにも食品添加物として、次のような着色料があります：
●コチニール色素
表示：用途名併記で「着色料(コチニール)」、または「コチニール色素」
●食用赤色２号
表示：用途名併記で「着色料(赤２)」、または「赤色２号」
●食用黄色４号
表示：用途名併記で「着色料(黄４)」、または「黄色４号」
●トウガラシ色素
表示：用途名併記で「着色料(カロチノイド)」、または「パプリカ色素」