光沢剤
食品添加物として使用される光沢剤は、大きく次の４つに分類されます：
１．植物性・・・カルナウバロウなど。
２．動物性・・・ミツロウなど。
３．鉱物性のワックス類・・・マイクロクリスタンワックスなどの
４．樹脂類・・・シェラックなど。
光沢剤は、食品の表面に被膜をつくることで光沢を良くします。このような外見をよくする効果だけでなく、食品の品質を保持するための以下のようなさまざまな働きがあります：
・空気や湿気を遮断して、食品の品質を保持します。
・かんきつ類の防虫効果、鮮度を保持する効果。
・生野菜の水分の蒸発を抑制する効果。
●ミツロウ
ミツロウというのは、ミツバチの巣を加熱圧搾し、ろ過、精製して製造します。主成分であるパルミチン酸ミリシルは、ミツバチのおなかにあるロウ腺から分泌されたロウです。熱エタノールや油脂に溶けてつややかな被膜を形成します。
主に、お菓子、果実、コーヒー豆に使用される食品添加物です。
表示は、一括名で「光沢剤」と表示されるか、あるいは「ミツロウ」と物質名で表示されることもあります。
豆腐凝固剤
豆腐凝固剤は、大豆からつくった豆乳を固め、豆腐を作るときに使われます。品質の安定したさまざまな豆腐を作るために必要な食品添加物です。
主な種類としては、「にがり」の成分である塩化マグネシウムや塩化カルシウムなどの塩化物、「すまし粉」の成分である硫化カルシウムなどの硫酸塩、グルコノデルタラクトンなどのラクトン類のうち１種類以上を含むものがあります。豆腐の種類によって使い分けられます。
一括して「豆腐凝固剤」「凝固剤」と表示されるか、あるいは物質名で表示されます。
酵素
酒、パン、チーズなどは、麹(こうじ)や酵母(こうぼ)などの微生物に含まれる酵素(こうそ)の働きを利用して作られています。食品添加物として使用される酵素の大部分は、製造、加工の工程で機能を発揮するだけで、加工終了時には加熱、失活させたり、除去され、その大部分は最終的にできた食品には残っていません。
主な酵素
●β―アミラーゼ
でんぷん分子の非還元末端から麦芽糖を生成させ、老化しにくい性質に変える働きがあります。
主な使用：もち、もち菓子、でんぷん糖類(麦芽糖)など。
＊ただし、ほとんどの場合、加工の過程で失活、除去されるため表示は免除されます。ただし、和菓子などでは、柔らかさを維持するために最終食品に添加されることがあり、そのような場合は、「酵素」または「アミラーゼ」と表示されます。
●パパイン
パパイアの果実などを搾汁し、精製して製造されます。たんぱく質のペプチド結合を加水分解する作用があることから、肉をやわらかくし、食感を良くする効果があります。また、小麦たんぱく質を適度に分解し、クリスピーのカリカリ感を出します。
主な使用：食肉、クラッカーなど。
表示：ほとんどの場合、加工の過程で失活、除去されるため表示は免除されます。
●プロテアーゼ
たんぱく質分解酵素です。みそ、しょうゆ、納豆、塩辛などの日本古来の発酵食品の製造に重要な役割をはたしてきた酵素です。
たんぱく質の可溶化のほか、イカの表皮の剥皮などに効果があります。
ほとんどの場合、加工の過程で失活、除去されるため表示は免除されます。