食品のおいしさは、甘味、酸味、塩味、苦味およびうま味という基本的な個々の味と、それら全体のバランスの良さで決まります。
調味料として用いられる食品添加物は、食品にうま味や塩味などを添加することで、味の質を調和させ、コクや味の広がり、奥行きをプラスする効果があります。
調味料として用いられる食品添加物は次の４つのグループに大別されます：
１．アミノ酸
コンブのうま味成分であるグルタミン酸や、そのほかアスパラギン酸など。
表示：「調味料（アミノ酸）」
＊L－グルタミン酸ナトリムは、ナトリウム塩とすることで、保存性が向上し、うま味を強く呈すことができます。また水に溶けやすい調味料となります。またその他の調味料と併用することで相乗効果や、素材に含まれるうま味成分との併用による相乗効果があります。
２．核酸
うま味成分であるイノシン酸ナトリウムなど。
表示：「調味料（核酸）」
＊５´－イノシン酸二ナトリウムは、ナトリウム塩にされます。イノシン酸は、かつお節、にぼし、肉、魚などに多く含まれているうま味成分のひとつです。グルタミン酸ナトリウムと併用することでうま味が著しく増強します。
３．有機酸
貝類などに多く含まれるコハク酸や、その他リンゴ酸ナトリウムなど。
表示：「調味料（有機酸）」
４．無機塩
塩化カリウムなどで、食塩の代わりに用いられます。
表示：「調味料（無機塩）」
＊ただし、二つ以上のグループを併用した場合は、「調味料（アミノ酸等）」と一括して表示されます。
最近は、ダイエットや虫歯予防のために、食品添加物である甘味料が広く人気を博していますが、その一方で、いわゆる「砂糖」も、嗜好の多様化のなかでさまざまなものが出回るようになっています。ひとくちに、砂糖といっても、グラニュー糖、中ザラ糖、コーヒーシュガー、三温糖など、さまざまなのです。
砂糖は大きくわけ、サトウキビからつくる甘藷糖と、サトウダイコンからつくるてん菜糖があります。これらの原料糖を溶解し、清浄、ろ過、脱色、脱塩、さらに濃縮、晶析、分離させることで「精製糖」を製造します。この精製の工程では、さまざまな食品添加物が用いられます。
表示対象となっている食品添加物は、カラメルⅠなどの着色料（カラメル）で、食品に色付けをして嗜好性を高める働きがあります。これは主に、中ザラ糖やコーヒーシュガーの製造工程で用いられます。また三温糖にもカラメルを用いることがあります。グラニュー糖などの白砂糖には、用いられません。
その他、加工助剤（製造過程で除去されたり、中和されたり、ほとんど残らないため、表示を免除されます）として、水酸化カルシウムや、ケイソウ土、活性炭、骨炭、イオン交換樹脂が食品添加物として用いられます。
水酸化カルシウムは、浸出液中の不純物を清浄剤で吸着して沈殿させる目的で使用されます。ケイソウ土は、ろ過しやすくする効果があります。また、活性炭と骨炭は、褐色の色を吸着して除去する目的で使用されます。そしてイオン交換樹脂は、色、カルシウムなどの金属イオンを除去する目的で使用されます。