発色剤
普段私たちが口にしている食品のなかには、数多くの食品添加物が含まれており、なかには私たちがよく理解しないままに摂取しているものもあります。
食品添加物のなかには、主なものとして甘味料、着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤、発色剤、防カビ剤などがあります。
発色剤は、食品中の色素に作用し、安定した色素を生成する作用がある食品添加物です。ハムやソーセージ、いくら、すじこ、などの色調や風味を改善するだけでなく、保存性を高める効果もあります。ただし、発色剤そのものには色はありません。
また、発色剤のひとつである亜硝酸塩には、食中毒の原因として知られるボツリヌス菌の発育抑制効果があり、食肉加工品による食中毒防止のための保存料としても有用です。ただし、食品衛生上、鮮度を誤認するおそれがあることから、食肉や鮮魚介類への使用は禁止されています。
主な発色剤
●亜硝酸ナトリウム
酸化窒素ガスを水酸化ナトリウム、あるいは炭酸ナトリウム溶液に吸収させて製造する食品添加物です。
亜硝酸ナトリウムには、肉の血色素の褐変を防止する作用があります。肉の血色素であるヘモグロビンやミオグロビンに作用し、加熱などで変色しにくい美しい赤色を作ります。
主な使用：ハム、ソーセージ、ベーコン、コンビーフ、すじこ、たらこ、など。
表示：用途名併記で「発色剤(亜硝酸Na) 」
その他の発色剤
硝酸カリウム、硝酸ナトリウム・・・原料肉中の硝酸還元酵素によって亜硝酸ナトリウムになり発色効果を発揮します。
現在、食品はますます国際的に流通するようになりつつあります。特に日本のように食糧自給率が低い国においては、輸入加工食品は、私たちの日常の食卓を支える重要なものとなっています。このような国際的な傾向に対応して、食品添加物の分野においても、国際的な規格の統一を図る動きが盛んになりつつあります。
国連には、食生活と健康に関する国際組織として、「国際連合食糧農業機関（FAO）」と「世界保健機構（WHO）」があります。「国際連合食糧農業機関（FAO）」は、食糧や農産物について世界規模で協議する機関です。また、「世界保健機構（WHO）」は、世界的に健康の向上を図ることを目的とした機関です。現在、これらの２大国際機関が、協力して「国際食品規格委員会（CAC、コーデックス）」を組織し、食品や食品添加物の安全性と品質を確保すると共に、公正な国際貿易の促進のために、１６５カ国の加盟各国からデータや意見を収集して、国際的に統一された規格、規準、規範の設定を行っています。
コーデックスの諮問機関のひとつに、FAO/WHO合同食品添加物専門委員会（JECFA）があります。各種の試験データにもとづいて食品添加物の安全性の評価や、食品添加物の成分規格の設定を行い、コーデックスの活動を助けています。日本でも、新しく食品添加物を指定する場合、JECFAで評価が済んでいることが主要な要件になっています。
また、コーデックスでは、食品表示基準の一環として、包装食品の食品添加物の表示方法についても規準を設けています。
甘味料
甘味料は、食品添加物のなかでも代表的なものです。特に最近は、虫歯や肥満を気にされる方々が砂糖やはちみつなどの天然の甘みを敬遠する傾向があることから、ますます日常的に用いられるようになっています。
食品添加物の甘味料は、大きく２つに分類されます：
１．低甘味度甘味料・・・砂糖よりも低甘味で、加熱によって変化します。
例：D－キシロース
２．高甘味度甘味料・・・砂糖の十倍以上の甘味をもつことから、主に低カロリー甘味料として使用されます。
主な甘味料
●キシリトール
甘みは、砂糖とほぼ同等で、冷涼感のあるさわやかな甘みです。非う蝕性で、インシュリン非依存性の甘味料です。
主に、ガムや錠菓、飴、チョコレートに使用されます。
表示：「甘味料(キシリトール)」と表示されます。
●アスパルテーム
砂糖の約200倍の甘さがあります。砂糖に似たさわやかな甘さです。
果実のフレーバーを増強する効果があります。虫歯の原因とならず、ダイエット甘味料としてやヨーグルト、菓子製品、および炭酸飲料、などに広く用いられています。
表示：アスパルテームを使用した加工食品には、「甘味料(アスパルテーム・L－フェニルアラニン化合物)」と記すことが義務付けられています。これは、フェニルアラニンを代謝する機能が充分でない「フェニルケトン尿症」という疾患があり、この疾患に罹患した人は、フェニルアラニンの摂取量を管理する必要があるからです。
●ステビア抽出物
南米原産のステビアという植物の葉から抽出して製造します。砂糖の約３００倍の甘みがあります。ほかの糖質甘味料と併用することで甘みの質がよくなることから、多くの場合、ほかの甘味料といっしょに用いられます。
表示：「甘味料(ステビア)」
酸化防止剤
主要な食品添加物のひとつ、酸化防止剤には次のような作用があります：
１．油脂食品の酸化による色調や風味の劣化を防止します。
２．果実加工品や漬物などの変色、褐変を防止します。
３．不飽和脂肪酸などの有害な過酸化物の生成を防止し、食中毒を防止します。
その他、ビタミンなどの微量栄養素の酸化による分解を防止する、発がん物質や変異原性物質の生成を防止・不活性化する作用をもつものもあります。
酸化防止剤の種類
水溶性酸化防止剤と脂溶性酸化防止剤に大別されます。
１．水溶性酸化防止剤・・・アスコルビンサン類、エリソルビン酸類、亜硫酸塩類、など。
食品の褐変などの変色や、乾燥果実の変質を防止します。
２．脂溶性酸化防止剤・・・香辛料抽出物など。
食品の酸化を防止し、食中毒を防ぎます。クエン酸や重合リン酸塩などと併用することで酸化防止効果が高まります。
主な酸化防止剤
●L―アスコルビン酸
別名ビタミンC。変色、褐変、風味の劣化を防止する作用があります。栄養強化剤としての効果もあり、品質改良剤としても利用されます。
主な使用：果実加工品、そうざい、漬物、缶詰など。
表示：用途名併記で「酸化防止剤(Ⅴ.C)」
●亜硫酸ナトリウム
亜硫酸ソーダとも呼ばれます。水溶性の酸化防止、褐変防止効果、漂白効果もあります。
主な使用：乾燥果実、天然濃縮果汁など。
表示：用途名併記で「酸化防止剤(亜硫酸塩)」
●ミックスコトフェロール
ミックスビタミンE、抽出トコフェロール、抽出ビタミンEなどの別名をもつ物質です。
主な使用：油脂類、油脂含有食品、菓子類など。
表示：用途名併記で「酸化防止剤(ビタミンE)」
保存料
従来、人間は塩やスパイス、砂糖などを用いて食品の保存性を高めてきました。現在は、食品添加物によってその効果を高めます。
保存料は、食品の保存だけでなく、食品の腐敗、変敗の原因となる微生物の増殖を抑え、有害細菌の繁殖を抑えて、食中毒の予防にも役立ちます。また食品の風味を損なわないようにもします。低温貯蔵と併用して効果を高めます。
保存料の種類
・有機酸とその塩類・・・マーガリン、しょうゆなどに使用。
・有機酸エステル類・・・ソースなどに使用。
・天然植物成分抽出物およびその分解物・・・惣菜など一般食品に使用。
主な保存料
●安息香酸ナトリウム
水によく溶け、カビ、酵母、好気性菌に対して増殖を抑制する効果があります。
主な使用：マーガリン、清涼飲料水、しょうゆなどに用いられます。
表示：用途名併記で「保存料(安息香酸Na)」
●しらこたん白抽出物
魚類の精巣(しらこ)から成分を分解、中和して製造します。
水に溶けて耐熱性があり、耐熱性芽胞菌の増殖を抑制する効果があります。カビ、酵母に対する効果はほとんど期待できません。
表示：用途名併記で「保存料(しらこたん白)」
●ソルビン酸カリウム
水に良く溶け、カビ、酵母、好気性菌に対して発育を阻止する効果があります。殺菌効果はありません。また、菌の量が多くなると効果が期待できないことから、衛生的な原料や製造環境など、ほかの条件が必要となります。
表示：用途名併記で「保存料(ソルビン酸K)」
保存効果は、対象となる食品中の微生物の種類や食品のPH、保存条件によって変化します。低温貯蔵との併用が保存効果を高めます。
着色料
着色料は、食品の色を一定に保ち、食品の加工や保存による変色や退色を補う役割をする主要な食品添加物のひとつです。色調は、味覚そのものではありませんが、食品の彩りや楽しさを演出する大切な要素です。
着色料は、合成系と天然系にわけられ、色調別には、紫赤、赤、橙赤、黄、緑、青、藍、茶、白、黒に分類されます。
主な着色料
●アナトー色素
黄橙の色素。
主な使用：ハム、ソーセージ、パン粉、チーズ、マーガリンなど。
表示：用途名併記で「着色料(アナトー)」
●カラメル
主な使用：アルコール飲料、コーヒー、乳飲料、ソース、しょうゆ、など。
表示：用途名併記で「着色料(カラメル)」、または「カラメル色素」
●β―カロテン
プロピタミンAとも呼ばれます。黄色系色素。
主な使用：マーガリンなどの油脂食品。水性食品には乳化剤として用いられます。
表示：用途名併記で「着色料(カロテン)」、または「カロテン色素」
●銅クロロフィル
天然の葉緑素(クロロフィル)を反応させて製造する緑色系の色素。天然の葉緑素に比べて光や酸に安定で、脱臭効果のほか口臭予防効果もあります。
主な使用：チューインガム、寒天のゼリーなど。
表示：用途名併記で「着色料(銅クロロフィル)」
そのほかにも食品添加物として、次のような着色料があります：
●コチニール色素
表示：用途名併記で「着色料(コチニール)」、または「コチニール色素」
●食用赤色２号
表示：用途名併記で「着色料(赤２)」、または「赤色２号」
●食用黄色４号
表示：用途名併記で「着色料(黄４)」、または「黄色４号」
●トウガラシ色素
表示：用途名併記で「着色料(カロチノイド)」、または「パプリカ色素」